L’interview de l’Ambassadeur de France à la revue gastronomique "A table" [ru]

Интервью подготовлено и опубликовано эногастрономическим изданием « Палитра вкуса » серии « К СТОЛу ».

Дидье КАНЕСС : Радость жизни по-французски

JPEG

ФРАНЦИЯ — РОДИНА ПОНЯТИЯ L’ART DE VIVRE (ИСКУССТВО ЖИТЬ). И КАЖДЫЙ ФРАНЦУЗ, ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ СВОЕГО ВОЗРАСТА И СОЦИАЛЬНОГО СТАТУСА, СПОЛНА ОБЛАДАЕТ УМЕНИЕМ НАСЛАЖДАТЬСЯ ЖИЗНЬЮ ЕЖЕДНЕВНО И ПОЛУЧАТЬ УДОВОЛЬСТВИЕ ОТ САМЫХ ПРОСТЫХ ВЕЩЕЙ — ОБЩЕНИЯ, ЕДЫ, ВИНА... СВОИМ ВЗГЛЯДОМ НА ТРАДИЦИОННЫЕ ЦЕННОСТИ И СОВРЕМЕННОЕ ПОЛОЖЕНИЕ ДЕЛ В ГАСТРОНОМИИ И ВИНОДЕЛИИ С НАМИ ПОДЕЛИЛСЯ ГОСПОДИН ДИДЬЕ КАНЕСС, ЧРЕЗВЫЧАЙНЫЙ И ПОЛНОМОЧНЫЙ ПОСОЛ ФРАНЦУЗСКОЙ РЕСПУБЛИКИ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ.

  • Во Франции вино и гастрономия являются неотъемлемой частью социальной культуры. Как это отражается на обычных жителях Франции ?

—  « Говорить о кухне — французской кухне — значит говорить о радости жить, легкости, оптимизме, удовольствии — именно эти идеи приходят в голову, когда говоришь о Франции ». Эта фраза Алена Дюкасса, одного из самых известных шеф-поваров в мире, хорошо отражает, какое место отводится гастрономии во французской культуре. Тяга к отменной кулинарии — это повсеместный феномен во Франции, который передается в семье из поколения в поколение. Французы любят вкусно поесть. Они тратят на это много времени, любят говорить о еде. Ни одно семейное собрание или дружеская встреча не проходят без обсуждения кулинарной темы.

  • Что лично для Вас значит французская кухня ? С какими вкусами в первую очередь возникает ассоциация ?

— Для меня французская кухня соответствует культуре, в которой она зародилась. Ее многообразие, основанное на гармоничном сочетании преданности традициям, стремлении к креативности, открытости для всего мира, стало ее богатством.

С начала ХХ века возросло влияние кулинарных традиций других европейских стран, Северной Африки, Ближнего Востока или Азии, привнесенные приезжими, которые обосновались во Франции. Этот вклад значительно обогатил, подпитал и вдохновил французскую гастрономию.

Другая важная тенденция, более новая, появилась благодаря возросшему вниманию к диетологии. На сегодняшний день во Франции « вкусно есть » — это чаще всего правильно питаться, избегать тяжелой пищи и использовать продукты хорошего качества, в том числе и биопродукты. Французская кухня постоянно меняется и не перестает удивлять своим творческим подходом.

  • Если посчитать французские и, например, итальянские рестораны у нас, в Минске, в Москве, Киеве, французских окажется значительно меньше. На Ваш взгляд это связано с тем, что французская кухня сложнее для понимания, или с тем, что Франция не так стремится к продвижению на нашем пространстве ?

— Я могу сказать, что интерес к французской кухне в Беларуси постоянно растет. Вспомните хотя бы, с каким успехом прошел прошлой осенью визит известного шеф-повара ресторана George V Кристиана Ле Скера, приехавшего в Минск провести мастер-класс для победителей гастрономического фестиваля « Звезды Michelin в Беларуси ».

А в этом году в четыре раза увеличилось количество белорусских ресторанов, которые 21 марта примут участие в третьем Фестивале французской гастрономии « Вкус Франции ».

Однако, как Вы верно отметили, французская гастрономия, действительно, требует высокого уровня мастерства, а значит
и особого внимания к профессиональному образованию шефов. Это именно та сфера, в которой сотрудничество между нашими странами можно расширить — Франция предлагает множество возможностей для обучения или усовершенствования навыков в области гастрономии.

  • Если сравнить гастрономическую и винную культуры Франции, то первая претерпела огромные изменения за последние десятилетия, чего не скажешь о винной индустрии, которая старается сохранить традиции и процессы. С чем, на Ваш взгляд, это связано ?

— Франция не смогла бы удерживать высокие позиции на мировом уровне без инноваций. Современные виноделы не работают так, как их деды и прадеды. Культура выращивания винограда и виноделия в целом очень существенно изменились благодаря научно-техническому прогрессу. Технологии виноделия, в частности, подчиняются особым изысканным методикам, позволяющим наилучшим образом сохранить сахара, танины, кислоты и ароматы, сочетание которые определяет качество вина. Все процедуры, от сбора винограда до бутилирования, включая отжим, ферментацию и выдержку, базируются на мастерстве, которое должно постоянно совершенствоваться.

Технология выращивания винограда также изменилась. Уже около 20 лет активно развиваются методы экологически рационального и органического сельского хозяйства. Для улучшения качества винограда, сохранения окружающей среды и защиты здоровья потребителя сокращается использование химических удобрений и пестицидов, или идет полный отказ от них.

  • Во всем мире французское виноделие до сих пор остается эталонным, но многие страны активно развиваются. Часто они перенимают и очень быстро внедряют то, что во Франции нарабатывалось столетиями, иногда это приводит к достаточно неплохим результатам. Как относятся к этому французы ? Ощущается ли эта конкуренция ? Нет ли опасения у законодателей французского виноделия, что когда-либо жесткая регламентация отрасли может стать отсутствием развития по сравнению с Новым Светом ?

— Конкуренция — это двигатель прогресса, она всегда стимулирует, в то время как закрытость и протекционизм ведут к регрессу. Как Вы правильно заметили, производство вина в мире увеличивается. Но растет также и потребление, в основном за счет рынков сбыта в Азии. Поэтому Франция выигрывает трижды : конкуренция заставляет совершенствовать качество продукции, появление новых рынков расширяет возможности для сбыта французского вина, а новым странам-производителям мы можем экспортировать технологии и оборудование по производству вина.

  • Как Вы относитесь к активному развитию гастрономического туризма ? На Ваш взгляд, не может ли это повредить сохранению французских традиций ? Ведь часто места, которые ориентируются на туристов, теряют свой шарм и атмосферу.

— Как раз наоборот. Богатство и разнообразие французской гастрономии — один из главных козырей привлекательности Франции, первого туристического направления в мире. А иностранные туристы — это основной источник дохода для ресторанного бизнеса, в частности для заведений класса люкс.

  • Как Вы считаете, почему во Франции никогда не было сухого закона ?


— По статистике, потребление спиртных напитков во Франции сократилось вдвое за последние 50 лет. Эти цифры коррелируют с уровнем социально-экономического развития. Но алкоголизм все же фигурирует как прямая и косвенная причина преждевременной смертности у 13% мужчин и 3% женщин. Именно поэтому превентивные меры являются одним из главных направлений политики здравоохранения, наряду с медицинским лечением и социальной поддержкой людей, страдающих алкогольной зависимостью. Первые просветительские кампании по борьбе с алкоголизмом начали появляться во Франции с конца XIX века с повсеместным распространением начального образования. И с того времени государство всегда стремилось найти золотую середину между превентивными и репрессивными мерами, как, например, наказание за вождение в нетрезвом виде, и лечением.

  • Что для Вас значит — быть французом ?


— Истоки современной французской идентичности берут свое начало в политическом проекте, зародившемся в эпоху Просвещения. Его главными идеями стали такие понятия, как восприятие человека как личности, стремление к справедливости, толерантность и построение социальной демократии.
« Быть французом » не определяется ни цветом кожи, ни религиозной принадлежностью. Можно не родиться французом, но при этом осознанно стать им. Наша открытость и традиционный подход к иммиграции и приему беженцев являются тому хорошим подтверждением. Иными словами, французская идентичность определяется приверженностью к общим фундаментальным ценностям, которые мы называем « республиканскими ценностями » : это демократия, права человека, светскость и солидарность. « Свобода, равенство и братство ! » Все сказано в этих трех словах.

Съемка проходила в ресторане The View — участнике гастрономического фестиваля « Вкус Франции » 21 марта.

Фотограф : Никита Баленок

Dernière modification : 27/03/2017

Haut de page